酱油的命名

多数中文，如果你详加追究，都可以理解到它背后隐藏的意义。

酱油这个名字当然不是随便起的，它是在豆酱的基础上制造的调味品，简单理解的话，它就是豆酱浸出的油。

东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。

酱油文化

美食皆文化。

一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。

酱油，点了中华美食的穴。

中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？

就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。

原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。

如何使用

一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。

酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？

酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。

相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。

老抽生抽，傻傻分不清楚南京国学研究会 官方网址：http://www.njgx.org/

酱油是北方人民多年的惯称。

“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。

简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。

另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。

它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。

至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。

针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。

酿造酱油和配制酱油

酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、 小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。

而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。

酱油标签解读

从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般讲是含量越高，品质越好。

氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。

当然酱油也不能只看氨基酸态氮含量，还要考虑风味和口感等因素。南京国学研究会 官方网址：http://www.njgx.org/

生食与熟食

很多人都知道，酱油有烹调炒菜用和佐餐凉拌用之分，但在日常生活中却经常混淆使用两者，有的居民家中只备一种酱油。

市场调查显示，有超过30%的市民在选购酱油时忽视烹调与凉拌之分。

食品专家表示，两种酱油的卫生标准是不一样的，混淆使用易对人体健康造成危害。

专家解释说，佐餐凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格：国家酱油卫生标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，而国家对烹调炒菜所用的酱油的菌落总数是没有强制性标准要求的。

因此，大家如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。

此外，不少生产厂家往往在不显眼处标明酱油的具体用途，各位亲在购买时不妨注意查看，根据需要选购。

其他酱油品种

白酱油：

白酱油的重要特点，即是有味无色。

非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。

鱼生酱油：

咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。

八珍生抽：

生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。南京国学研究会 官方网址：http://www.njgx.org/

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